La pasión es el combustible de la excelencia humana. Es imposible encontrar cualquier gran logro en la historia de la humanidad que no haya estado acompañado por una pasión ilimitada que impulsara ese proyecto. Todos los grandes triunfadores han sido capaces de descubrir una pasión que les consume, que les brinda el impulso, la energía y el coraje necesario para perseguir sus mayores sueños sin desfallecer a lo largo del camino. Cuando una persona siente pasión por lo que hace, le es posible comenzar a desatar en cada instante todo su máximo potencial. Por eso nace el grupo gastronomía y arte culinario, como piedra angular de dónde empezar un proyecto para dimensionar la gastronomía como ciencia , desarrollar aportes y cambios sustancialmente significativos hacia el desarrollo culinario y gastronómico del nuevo milenio .
El proceso de globalización nos da extraordinarias herramientas para conjurar el hechizo de que en la unión esta la fuerza. Este grupo es la antesala para nuevos proyectos gastronómicos de investigación en el área, somos pocos los gastrónomos certificados a nivel internacional que saben el papel fundamental de la gastronomía y que si bien se relaciona con la comida tiene su propia personalidad arraigada entre sus historias , técnicas pero sobre todo en la expresión y el sentir de un pueblo , su idiosincrasia plasmada en su comida y la ceremonia de su consumo .
Tengo que dejar claro que el gastrónomo no es el cocinero, por muy bien que cocine, ni el comensal, por muy "conaisseur" que sea.
A todos nuestros colegas y compañeros del grupo les recuerdo que siempre, pero siempre debemos tener en claro que, "la gastronomía es el conjunto de normas que afectan a la comida o a la bebida", es decir, "un conjunto de aportaciones individuales colectivas tendentes a mejorar, a valorar, a fijar y a difundir los grandes y pequeños logros de las actividades culinarias y de quienes las hacen posibles, dentro de un marco social y cultural".
A todas la escuelas de todos los países en las cuales tengo oportunidad de ir siempre comento y trato de reflexionar sobre lo que debería enseñarse en las escuelas pero sobre todo la importancia de que en el estudiante de cocina estudie la gastronomía como materia ya que ". "Es una parte de la cultura como cualquier otra y puede ser incluso más necesaria en la vida cotidiana que otros saberes.
Así damos inicio a este viaje que nos debe llevar hacia la consolidación de una gastronomía, de un arte culinario, de primer mundo, por que los Latinoamericanos somos capaces de marcar una vanguardia, un estilo, una personalidad propia que nos debe dar el poder de marcar la bitácora de la excelencia, de la creación y sobre todo de la magia del buen comer.
Entre las primeras propuestas que presento es la de poder crear una filosofía con sello latino de certificación como lo hace la guía Michelin en Europa, para poder cambiar de rumbo debemos instrumentar las herramientas necesarias para poder emprender la calidad en nuestra región.
Para aquellos que nos saben lo que es la Guía Michelin
La Guía Michelin es el nombre genérico de una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editora francesa Michelin Éditions du Voyage y sus filiales en otros territorios para más de una docena de países diferentes. Más concretamente, la expresión designa a la Guía roja de Michelin, que es la más antigua y famosa de las guías europeas de hoteles y restaurantes. Entre otra diversa simbología, la Guía roja asigna de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. En cambio, asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con que se sirven a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.
En su consecuencia, pueden existir establecimientos con un gran lujo (cinco cubiertos, por ejemplo) que tienen una sola estrella o ninguna. O todo lo contrario: sencillas mesas en cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida con varias estrellas
Hace seis años, Bernard Loiseau, uno de los mejores y más celebrados cocineros franceses, se suicidaba de un tiro de su escopeta de caza en su casa de Saulieu (Côte-d'Or). Tenía 52 años, tres hijos, un imperio gastronómico creado desde la nada y una mujer que lo adoraba y que le descubrió en la cama con la cabeza destrozada del disparo. Unos días antes, el cocinero, con tres estrellas de la guía Michelin, había bajado en la exclusiva guía culinaria de GaultMillau: de un 19 sobre 20 que ostentaba, había descendido a un 17 sobre 20. Se especulaba además con la posibilidad de que perdiera una de las tres estrellas del restaurante. Algunos achacaron su muerte al declive profesional de un hombre obsesionado con su trabajo que se veía condenado a perder categoría. Otros, a las deudas. Un cocinero amigo de Loiseau confesó entonces: "Él decía que si perdía una estrella, se suicidaría. Era un tipo sensible. A ellos les gusta jugar con nosotros, nos suben y luego nos bajan. Creo que eso es lo que le destrozó".
La misma edición de ese año de la guía, que hacía retroceder dos puntos funestos a Loiseau, encumbraba a otro cocinero que alcanzaba la hasta entonces jamás obtenida puntuación de 20 sobre 20. Se llama Marc Veyrat: original y polémico, se encontraba entonces en la cumbre de su carrera. Hace una semana, días antes de que la guía Michelin anunciara la veintena escasa de restaurantes franceses con tres estrellas, Veyrat anunció que renunciaba a ellas, que cerraba su emblemático restaurante por motivos de salud y que se retiraba para siempre de la primera trinchera culinaria. La guía Michelin, sin tiempo para rectificar, salió el lunes con el nombre del restaurante, L'Auberge de l'Eridan, situado al borde del lago Annecy, en los Alpes franceses, a un paso de la frontera suiza.
Algunos expertos manifiestan que además de los problemas de salud, la decisión de Veyrat esconde también el deseo de sacudirse la presión de mantener las gloriosas tres estrellas. El galardón equivale a ingresar en el Olimpo culinario. Pero mantenerse en él es más difícil que llegar. Hay que pagar un precio que exige un servicio impecable, un nivel exquisito de cocina; y esto se traduce, además de en una inversión continuada, en una exigencia que no todo el mundo está dispuesto a soportar. De ahí que haya quien prefiera quitarse él mismo las estrellas antes que luchar por mantenerlas o desesperarse viendo cómo se las arrebata otro por no dar la talla.
Y esto ocurre después de otro inmenso cocinero francés, Olivier Roellinger, culto, refinado, aficionado al mar y a las historias de marinos, renunciara también a las estrellas en el otoño pasado, sin renunciar a la cocina. "Después de veintiséis años de felicidad pasados delante de los fogones, encuentro cada día una dificultad mayor en asumir mi deber", aseguró a Le Figaro. Después añadió que abrirá otro restaurante más modesto que el que él mismo ha levantado y que se ha vuelto contra él.
Fuera de todo lo anterior las estrellas Michelin se ha convertido mas en un negocio y una guerra de intereses que cualquier otra cosa, debemos y tenemos que conformar nuestra propia estrella Michelin con nombre, sello y calidad Latinoamericana donde los atributos e intereses estén en la calidad, en la innovación y en el estimulo hacia la integridad del ser humano y el desarrollo armónico sistemático y de excelencia de la gastronomía y el arte culinario de Latinoamérica.
No hay comentarios:
Publicar un comentario