sábado, 13 de junio de 2009

La comida con flores


Jean-François Rouquette es desde 2005, el chef de cocina de uno de los palaces más hermosos del mundo, el Park Hyatt Paris-Vendôme en la capital de la luz.

Jean-François Rouquette, es el chef de cocina del hotel Park Hyatt Paris-Vendôme, en Paris. Con su dinamismo y gran talento, ha sabido contagiar su pasión a todo su equipo y en su cocina reina un ambiente acogedor.

¿De dónde le vino la idea de cocinar?
Mis padres tenían un restaurante en el que ofrecían una cocina de familia. Cuando volvía del colegio me gustaba ayudar a mi madre a preparar mousses de chocolate, salchichas… y hacia los 14 años supe que quería ser cocinero.

Su recorrido es impresionante: sólo hay grandes restaurantes…
Empecé en el Petit Riche, un agradable restaurante en el que rápidamente me convertí en chef y luego estuve en el Crillon. Aprendí mucho con Jean-Paul Bonin, que trabajaba con un equipo de 80 personas. Después trabajé con Christian Willer en el Martinez de Cannes, y en el Taillevent con Claude Deligne, y con Philippe Legendre. Más tarde, Cristian Constant me llamó para volver al Crillon, como jefe adjunto de la cocina. Con 32 años decidí aventurarme por mi cuenta con "La Cantine des Gourmets ", el restaurante de Micheline Coat, con el que obtuve una estrella Michelin.

Después realizó su entrada en el Park Hyatt Paris-Vendôme, uno de los cinco palaces más hermosos del mundo. ¡Toda una consagración!
¡Sólo me lo pensé 24 horas! Era todo un reto pero este lugar se adecuaba perfectamente con lo que quería hacer: intentar dar una identidad culinaria a este restaurante y seducir a su clientela. Christian Constant me enseñó a delegar y formar, Micheline Coat a conocer a los clientes. Me sentía preparado.

Es cierto que uno se siente bien en este hotel. ¿Cuál es su secreto?
Ha sido concebido como una residencia, con una entrada discreta. Se descubre el volumen y el ambiente agradable una vez que se está dentro. El arquitecto americano Ed Tuttle consiguió darle perfectamente un estilo de “casa”, ¡por eso la gente vuelve! Además pueden disfrutar de la cocina con los dos restaurantes del palace. "Les Orchidées", situado bajo una inmensa cristalera, está abierto por las mañanas para unos desayunos vitaminados, y a mediodía para las comidas profesionales o entre amigos. En el verano también se colocan mesas en la terraza. Las cenas se hacen en el "Pur’ Grill", con un espléndido grill toscano: aquí cocinamos delante de los clientes y les encanta.

Eso parece. Algunos clientes famosos, no se quedan cortos en elogios sobre su cocina elegante, sencilla y creativa al mismo tiempo.
Intento hacer una cocina muy sabrosa, pero sin mezclar demasiados sabores, identificable y estética. Me gusta deleitar el paladar y también la vista… Entre los platos fetiches: la lubina servida con espárragos verdes, uvas pasas, limón confitado y piñones, o los caracoles envueltos en una hoja de espinaca y envueltos como nenúfares en un caldo de rábano negro.


Los restaurantes más vanguardistas y los chefs más prestigiosos utilizan cierto tipo de flores silvestres, no sólo para decorar, sino comestibles que convierten estos menús en auténticas delicias para el paladar y en los más sugerentes que existen actualmente en el mercado.

Las flores comestibles deben atravesar un delicado proceso de elaboración y se debe manejar con exactitud la presentación en el plato, para no desentonar ya que se trata no sólo de deleitar al paladar sino también a la vista. Así, el color y su ubicación final dentro del plato, dirá mucho del plato que vamos a probar. Entre las variedades comestibles más usadas en los fogones más prestigiosos se encuentran el crisantemo, el geranio, la capuchina o el hinojo.

Sin embargo y aunque parezca una moda, lo cierto es que ya en la antigüedad clásica, se utilizaban las flores en las artes culinarias y hoy en día, existen países, sobre todo en Oriente, como La India, China, Corea, Tailandia donde se preparan como una auténtica exquisitez.

Las flores pueden servir como aderezo de una comida recia o bien como jarabe, bálsamo, mermelada o confitura, entre otras aplicaciones y pueden acompañar perfectamente al más suculento de los postres. Otra de sus aplicaciones es utilizarlas para desarrollar los prestigiosos licores de flores que además favorecen la digestión y reducen la acidez estomacal.

Las flores se van haciendo paso en la cocina creativa y forman parte de nuestra comida muccho más frecuentemente. He aquí algunos ejemplos de flores que van a algunos platos o tienen propiedades curativas.

CALENDULA (Caléndula officinalis)

También se le llama Maravilla o Mercadela. Es originaria del Medio Oriente y Grecia, donde desde la antigüedad se utilizaba, para hacer perfumes y también como infusiones o como condimento en las comidas. De ella se utiliza todo, pero en la cocina se usan las flores.
Su olor es resinoso y su sabor es un poco amargo.

En Europa, con los pétalos secos y machacados de la flor, se echaban en el arroz como colorante y condimento, por eso se le llama el azafrán de los pobres. En algunos países, se utilizan los pétalos frescos para añadir a las ensaladas. Las flores son grandes, brillantes, amarillas y muy decorativas en los platos.

Existen dos tipos: Caléndula Común y Caléndula Francesa, éstas son ideales para comer frescas en las ensaladas.

Además de sus usos culinarios, también tiene propiedades curativas. Gracias a sus componentes activos (flavoides, saponias, mucílagos) tiene propiedades curativas para la piel, es anntiseptica, antiinflamatoria, cicatrizante, desintoxicante...Las influsiones de Caléndula combinada con anís, manzanilla, hinojo, van bien para la gastritis y flatulencia.

LAVANDA/ESPLIEGO COMUN/ALHUCEMA (Lavanda angustifolia)

Se trata de un arbusto de unos 25 ctms. de alto. Tiene unas flores azules muy perfumadas. Es originario de los países Mediterráneos. Como conocemos a la Lavanda es más bien en perfumería, puesto que por su agradable y duradero aroma es utilizado, tanto para hacer perfumes como para ambientadores par el hogar. Lo que es menos conocido es utilización en la cocina.

Por un lado se pueden preparar infusiones con las hojas y las flores. También se puede añadir a platos de arroz, pollo, conejo, vinagretas, sorbetes,… se puede preparar una botella con vinagre y aromatizarlo con ramas de lavanda fresco. Son más perfumadas las hojas que las flores. Secando las flores se pueden hacer saquitos de tela para perfumar los armarios, cajas fuertes,...

Se pueden hacer infusiones que van bien para el insomnio con 8 grs./1 L.de agua.

ROSAS (Rosa sp.)

Pertenece a la familia de las Rosaceae. Esta flor ha sido el símbolo de la belleza por: Babilonios, Sirios, Egipcios, romanos, griegos. Y en la actualidad es la flor más vendida en todo el mundo. Los países que más consumen son Europa (destaca alemania), EEUU, Japón. Desde la antigüedad se utilizaba mucho esta flor en la cocina, por su aroma y por su sabor dulce. No todas las especies son utilizadas para cocinar, cuanto más perfumada sea la Rosa mejor, porque quiere decir que tiene un sabor más marcado.

Se utilizaban para perfumar la ropa, los armario, para hacer pasteles y dulces, helados, mermeladas, almíbares, vinagres, infusiones (con los pimpollos secos), macedonias de frutas (pétalos frescos), cremas, estofado de carne (pimpollos secos).

Las especies más utilizadas en la cocina, por su fuerte aroma, son: las Rosas Antiguas, con sus variedades de Rosa Gallica, Rosa Damascena, Rosa Centifolia.

TACO DE REINA (Tropaiolum majus)

Es originaria de Perú y llegó a España en el siglo XVI. También se la llama Capuchina.
Su olor y sabor es picante y muy marcado. Se comen tanto las hojas como las flores. Estas últimas son más suaves.

Las hojas tiernas y las flores se pueden añadir a ensaladas verdes o de alubias. Casa muy bien con legumbres, patatas, arroz, en una sopa. Las flores pueden decorar también un plato, a la vez que forman parte de él.

VIOLETAS (Viola adorata L.)

Pertenece a la familia de las violáceas. Tiene propiedades curativas (afonía, tos, catarro (ver resfriado), faringitis, desinflama los parpados, dolor de cabeza), debido a sus componentes activos.

Existen muchas variedades, pero solamente las especies más olorosas sirven para la cocina.

Culinariamente tiene pocas utilidades, pero muy exquisitas: sirven para hacer caramelos, repostería, pastelería, para hacer infusiones, sopas, ensalada de endivias.

Atún rojo con salvia, piña y cebolla caramelizada

Tipo de plato : Primer plato
N° de cubiertos : 6
Preparación : -
Cocción : - ’
Precio : Económica
Origen : Francesa
Dificultad : *l


Ingredientes :
1 kg de atún rojo (trozos bien cuadrados)
250 g de cebollas rojas
1 piña
1 c de café con 4 especias
12cl de vinague balsámico
250 g de azúcar
salvia

Receta :
Pelar y cortar finamente las cebollas rojas, cocer a fuego lento (en compota). Sazonar con un poco de vinagre y 4 especias.

Pelar la piña y cortar en 12 trozos idénticos. Espolvorear de azúcar y especias, introducir en un recipiente con un poco de agua en el fondo, meter en el horno y calentar hasta que adquiera un color dorado.

Cortar el atún en 6 trozos bien cuadrados, marinar durante 30 mn en vinagre balsámico reducido.

Hacer caramelo especiado: derretir el caramelo con vinagre de balsámico y un poco de agua y añadir después las 4 especias.

Dar vuelta y vuelta al atún en una sartén muy caliente, con poca aceite, 20 segundo por cada lado.

Cortar el atún en 3 o 4 trozos, volver a formar una rodaja de piña reemplazando el corazón con la compota de cebolla. Añadir unas gotas de caramelo. Espolvorear con la flor de salvia sobre los ingredientes.

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