Latinoamerica Gastronomica y el ego

El problema más grande que tiene Latinoamérica gastronómica por lograr obtener el papel protagónico de la culinaria mundial es por tres grandes razones 1. El ego 2.La actitud y la falta de unión (necesidad de protagonismo) para ir como bloque Latinoamericano ante el mundo, pero en particular en este articulo me voy a basar en el problema mas difícil de combatir el ego El ego es una disposición del pensamiento errónea que intenta presentarle como a usted le gustaría ser, en lugar de cómo es en realidad. En esencia, el ego, la idea de uno mismo, la máscara, el papel que estamos desempeñando; supone una forma distorsionada de afirmar y vivir la existencia. A esta máscara social (el ego) le gusta la aprobación, quiere controlar situaciones y personas, y se apoya en el poder porque vive en el temor. Así como hay dos polos en un imán, uno positivo y uno negativo; las personas también cargamos con dos personajes en disputa; uno de ellos es el que se afana por el éxito material y el otro que aspira a elevarse espiritualmente. El Ego, resulta en la suma de nuestros defectos psicológicos que habitan en nuestro interior y que son creados de manera no conveniente por nosotros mismos. En ese contexto, el ego es causa y razón de todos los adjetivos calificativos que forman parte de nuestro lado obscuro: (egoísmo, malos sentimientos, lujuria, odio, intolerancia y cualquier otro acto que tenga que ver con la maldad). Al ego le fue permitido coexistir con nosotros los humanos y gradualmente se ha convertido en un parásito que se alimenta de su anfitrión a grado de apropiarse de todo nuestro funcionamiento. Literalmente, ha tomado el control de todo lo que la mayoría de nosotros pensamos, sentimos o creemos. Nada defiende el ego con mayor pasión que su derecho a “tener la razón” aunque el precio por este triunfo sea la pérdida de la paz, la compañía, la amistad, e incluso el amor. Y es muy listo, está lleno de recursos, puede manipular y adaptarse a cualquier circunstancia para evitar su detección y expulsión. El ego es un falso “yo” con el que nos identificamos. No es real, es solo una creencia, un falso sustituto de lo que realmente somos. En suma, el ego es lo que fabrica todos nuestros problemas, todo aquello que nos causa miedo en todas sus manifestaciones; incomodidad, malestar, desazón, irritación y todos aquellos sentimientos que se alejan del amor. Por ello: todo aquello que nos hace daño es ego, la arrogancia y el orgullo son ego, aquello que juzga es ego, aquello que duda es ego. El solo sentimiento de sentirse en desacuerdo con los demás es ego, porqué en el fondo se esconde un sentimiento de odio o superioridad.

Por lo tanto, entendiendo lo que es el ego, tenemos los elementos necesarios para erradicarlo. Cómo?

La luz y el amor disuelven toda presencia del ego, ya que el amor sana nuestra mente y nos permite exteriorizar nuestro verdadero ser. Si logramos ver hacia nosotros mismos encontraremos lo que es verdadero. Nuestro verdadero ser, esa persona amable, cálida, bondadosa, comprensiva, tolerante y buena que vive en cada uno de nosotros. El amor sana nuestra mente:

- En suma, hay que intentar diferenciar la voz del ego y la de tu verdadero ser. A final de cuentas es lo único que vale….Ya no es tiempo de gurús ni maestros de algún tipo, no es tiempo de encontrar afuera sino adentro, es tiempo de mirarnos, de conectarnos con nuestro interior y escuchar la voz de nuestra propia intuición. Una antigua escritura de la India nos dice sobre el Espíritu, lo siguiente: " Un cuchillo no Lo puede cortar, el agua no Lo puede mojar, el Viento no Lo puede alejar, el sol no Lo puede secar”. Siempre vamos a lograr individualmente o en colectivo el reflejo de lo que llevamos dentro por eso unos tienen éxito y otros fracasan , Solo en la unión esta la fuerza y defender como un león nuestros ideales por que cuando crees que lo imposible se puede convertir en posible entonces lo hacemos realidad Si se puede

Receta basica para el alma del Instituto Iberoamericano

INGREDIENTES:

1 Kilogramo de recuerdos infantiles.

2 Tazas de sonrisas.

2.5 Kilogramos de esperanza.

100 Gramos de ternura.

5 Latas de cariño.

40 Paquetes de alegría.

1 Pizca de locura.

8 Kilogramos de amor.

5 Kilogramos de paciencia.

MODO DE PREPARACIÓN:

1) Limpia los recuerdos, quitándoles las partes que estén echadas a perder o que no sirvan. Agrégale una a una las sonrisas, hasta formar una pasta suave y dulce.

2) Ahora, añade las esperanzas y permite que repose, hasta que doble su tamaño.

3) Lava con agua cada uno de los paquetes de alegría, pártelos en pequeños pedacitos y mezcla con todo el cariño que encuentres.

4) Aparte, incorpora la paciencia, la pizca de locura y la ternura cernida.

5) Divide en porciones iguales todo el amor y cúbrelos con la mezcla anterior.

6) Hornéalas durante toda tu vida en el horno de tu corazón.

7) Disfrútalas siempre con tu familia... con el sabor de lo nuestro.

Consejo: Puedes agregar a la mezcla anterior dos cucharadas de comprensión y 300 gramos de comunicación, para que esta receta te dure para siempre.Y recuerda siempre que si se puede si tu crees que se puede .

tres escalones de la evolución personal

La vida siempre plantea retos. Pero es más importante como ves esos retos.

Las personas durante su vida, pasan por tres escalones, los llamaremos “Los 3 escalones de la evolución personal”. Aquí no te puedes brincar de un salto para llegar del primero al tercero. Tienes que pisar por cada uno. Hay personas que se quedan para siempre en el primer o segundo escalón. Tu desafío, como en un juego de play station, es llegar al tercero.

Estos son los tres escalones de la evolución personal:



1.- Sufrir. “¿Por qué Dios no se apiada de mi?” “¿Por qué las personas son tan malas?” “¿Por qué me tiene que pasar esto a mi?”. Esta forma de pensar cierra todas tus posibilidades de crecer. Hace que te encierres en un círculo vicioso de tristeza, del que rara vez escapas durante tu vida.

2.- Aprender de las derrotas. Es la mentalidad de “¿Qué puedo aprender de esto que me está pasando?” “¿Qué puedo hacer al respecto?”.

Este es el segundo escalón de la evolución personal.

Superas la mentalidad de sufrir y comienzas a crecer. Pero este escalón solo es una verdad a medias. Si te quedas en él, serás una luchadora incansable que se enfocará en el éxito desde el punto de vista social: dinero, casa, familia, etc. Y tarde o temprano durante tu vida, en especial cuando estés a punto de llegar a la vejez, te darás cuenta que has estado pedaleando en el vacío “¿Qué sentido tiene todo lo que estoy haciendo? Algo me falta”.

Pero si luchas con tenacidad por encontrar la respuesta, tarde o temprano subirás al tercer escalón...

3.- El propósito de tu vida. Llegarás a ver tu vida, no como un mero accidente, sino como una misión de vida que tienes que llevar a cabo.

Te voy a pedir que retrocedas en el pasado 10 años. Y veas como cada una de las acciones de tu vida, te llevaron cuidadosamente al momento que estás viviendo hoy.

Verás con claridad que cada persona y circunstancia de tu pasado, parecen acomodarse como si fueran piezas de un rompecabezas.

Descubrirás que el que te despidieran de tu trabajo, te obligó a ir por sendas que ahora estás muy agradecida. Comprenderás que el que tu novio te dejara, te llevó a conocer al hombre de tu vida con el que actualmente estás casada. Cada hecho está ligado con el siguiente.

Cuando llegues al tercer escalón, el éxito social será secundario para ti.

Al contrario de las personas que están en el escalón 1 y 2, que se enfocan en recibir, cuando estés en el escalón 3, te concentrarás en dar.

Tu vida será una mágica aventura. Vivirás en el presente, preguntándote que tiene que ver determinada persona o circunstancia con tu misión.

La única forma de que seas feliz plenamente, es estando en el escalón 3.

En el 1, imposible. En el 2, es un parche, solo de forma temporal te sentirás bien mientras recibes aprobación de los demás por tu éxito social. Solo en el escalón 3 encontrarás sentido a tu vida. Porque sabrás que no estás por accidente.

Sabrás que tu vida tiene un propósito.

Cuando cambies de enfoque interior para buscarlo, los maestros aparecerán para enseñarte lecciones y dirigirte a cumplir tu misión.

Pueden presentarse en la forma de un amigo, un niño o una nota en el periódico que por arte de magia aparecerá.

No es coincidencia. Recibirás pistas a lo largo de tu vida, que te dirán que hacer. Solo mantente alerta y sigue tu intuición.

Así que recuerda: solo cuando estés en el tercer escalón de la evolución personal experimentarás esa sensación interior de plenitud. Tu vida tiene un propósito y tu tarea es descubrirlo

7 Lecciones de vida de un Gastronomo

Les comparto 7 de las lecciones más significativas que me ha dado la vida, algunas por experiencias propias y otras por sabios consejos que en algún momento me han dado.

1. No compitas con los demás, no vale la pena

Cada persona es diferente, sus circunstancias son diferentes, sus fortalezas y debilidades son diferentes, sus valores son diferentes. En esta vida, no estamos en una carrera con los demás y una vez nos damos cuenta de esto, podemos disfrutar sinceramente del éxito de nuestros amigos, familiares y compañeros y dejar de sentir tanta envidia por los mismos.

Solo concentrate en ser una mejor versión de ti con cada nuevo día que pase y deja de competir con los demás. No solo serás más feliz sino que te obligarás a superar tus propias limitaciones con el tiempo.

“Yo no trato de cocinar mejor que nadie más. Yo solo trato de cocinar mejor que yo.”
Yo no tratro de tener la mejor escuela del mundo pero si compito contra ella para que se supere a si misma
2. Uno debe aprender de sus errores, NO arrepentirse de ellos

“Los errores son parte de ser humanos. Aprecia tus errores por lo que son: valiosas lecciones de vida que solo se pueden aprender del modo difícil.”

- Al Franken
La realidad es que todos cometemos errores pero estos, son solo un pequeño precio que pagamos por el progreso.

3. El destino sólo te lleva hasta cierto punto, luego depende de ti

“Es la elección — no el azar — lo que determina tu destino.”

- Jean Nidetch
Nuestras circunstancias son solo eso, circunstancias, y sí, puede que estas tengan algo de influencia en nosotros pero depende totalmente de nosotros convertirlas en algo bueno o en algo malo.

4. Siempre piensa en soluciones NO en problemas

“Si realmente quieres hacer algo, encontrarás la forma; si no, encontrarás una excusa.”

- Frank Banks
Este es un consejo que solía darme mi papá cada vez que me frustraba con algún problema, “piensa en soluciones no en problemas” y es curioso pero con el tiempo cada vez me enfrasco menos en los problemas. En vez de decir cosas del estilo, “no se puede porque…”, “no puedo porque…”, “no hay forma de…” , más bien di cosas del estilo: “si pudiéramos hacer… entonces …”, “si logro que … entonces …” y luego pregúntate que te hace falta para llegar a la solución.

Recuerda que, como dice un proverbio chino, todos los problemas tienen solución y si no lo tienen no es un problema, es una realidad.

5. El hecho de que te hayan lastimado no te da el derecho de lastimar a otros

Muchas veces nos sentimos enfadados por alguna cosa y con toda la razón, pero eso no nos da el derecho de ser crueles con los demás ni de hacerles lo mismo. Todos somos responsables por lo que hacemos, sin importar como nos sentimos, no podemos dejar que nuestra actitud nos controle porque es en esos momentos que terminamos lastimando a las personas que más queremos.

6. Tu decides ser feliz o no

Ser feliz es una decisión que uno toma de amar su vida con toda las imperfecciones que tiene, de agradeceer por tu salud, tu familia, tus amigos, etc. Es la decisión de disfrutar lo que tienes mientras trabajas para conseguir lo que deseas.

“El hombre es el artesano de su propia felicidad.”

- Henry David Thoreau
7. Puedes hacerlo todo pero no al mismo tiempo

“Mucho trabajo y mucha energía matan a un hombre tan eficazmente como mucho vicio o mucha bebida.”

- Rudyard Kipling
No trates de abarcar muchas cosas al mismo tiempo pues probablemente acabarás sin hacer ninguna bien y totalmente exhausto de tanto esfuerzo. Cada cosa a su tiempo.

Historia del pollo en Brasa Venezolano y su receta

Pollo en Brasas

El pollo en brasas, rostisado o rotisserie chicken, es una preparación que ha entrado dentro de los platillos consumidos por los latinoamericanos. Se trata de una antigua técnica de cocción a la que se le ha aplicado la tecnología, y se ha hecho tan popular que ha recorrido el mundo, realizándose con la sazón según los ingredientes de cada país.

Consiste en la preparación del pollo entero sazonado al gusto, atravesado por una varilla metálica que mecánicamente gira sobre las brasas o el fuego derivado de la cocción a gas. Una reminiscencia de la carne asada lentamente en varas de madera al calor de las hogueras o brasas de carbón al aire libre, en donde podía utilizarse el animal entero o en trozos, típico de la cocina campesina, y si nos vamos a Venezuela, aquí ha sido muy popular la “carne en vara”. Se suele comer de una manera sencilla con las manos. En España ademas, la técnica de asar es un método bastante antiguo, aplicado tanto a carnes como vegetales, y una herencia de los países árabes.

(*) “La rotisserie es un estilo de asar carne en un pincho giratorio frente a una fuente de calor en forma de llama. La rotación hace que el asado sea homogéneo y que se vaya cocinando la pieza en sus propios jugos a medida que va girando. Históricamente las rotisseries giraban a mano o mediante un mecanismo de relojería, hoy en día el giro es impulsado mediante motor eléctrico”.

*Fuente: Rotisserie, www.wikipedia.org

Dice la historia que la primera pollera se monto en el centro de la ciudad cerca de capitolio en 1955 de Jose rangel Marcano Apureño y experto en carne en vara . Otra muy famosa pollera en brasas se instalo en lo que actualmente es Plaza Venezuela (Caracas) alrededor de 1960, y costaba 10 bolívares el pollo entero, esta cerró al abandonar el país su dueño cubano. La segunda pollera de “Los Hermanos Riviera”, en la urbanización Las Mercedes siempre ha sido una de las mas famosas.

En Venezuela y recuerdo de mi infancia donde comiamos en la Av Andres Bello y luego abrieron su sucursal en las Mercedes, Las polleras se popularizaron para la década de 1970, restaurantes de ambiente familiar especializados en la preparación del ave sazonada con una salsa que entre sus ingredientes contiene orégano, comino, pimentón, ají, ajo, vinagre y/o cerveza, sal, pimienta, etc. Se le acompaña con hallaquitas envueltas en hojas de maíz, yuca hervida o frita, arepitas con nata, guasacaca, mojo de ají o pimentón. Es costumbre de la familias venezolana, el ir en domingo a comprar pollo en brasas con hallaquitas para el almuerzo.

HORNEADO A LA VENEZOLANA

Para 4 personas:

■Pabilo
■1 Pollo entero de aproximadamente 2 Kg.
■4 Litros de agua aproximadamente
■6 Cucharadas de sal marina, o “sin iodo”
■2 Cucharadas de azúcar morena
Diluya el azúcar y la sal en el agua. La noche anterior se coloca el pollo limpio y sin vísceras dentro de un envase, se agrega el agua la cual deberá cubrirlo. Coloque tapado dentro de la nevera. Este remojo o “brining” durante 8 a 10 horas, permitirá que la carne permanezca suave y jugosa, ademas de darle sabor.

Para sazonar:

■3 Cucharadas de aceite
■2 Cucharadas de vinagre blanco o de manzana
■4 Ajíes dulces sin semillas, o 2 cucharadas de ají dulce deshidratado
■¼ De pimentón verde grande, sin semillas
■1 Rodaja de pimentón rojo
■4 Dientes de ajo
■1 Rodajas de cebolla
■2 Cucharaditas de orégano en hojas deshidratadas
■½ Cucharadita de paprika o pimentón rojo molido
■½ Cucharadita de comino molido
■¼ a ½ Cucharadita de pimienta negra, según el gusto
■2 Cucharaditas de sal marina (si utiliza sal de mesa, reduzca la cantidad ya que es mas fuerte)
El día en que se horneara el pollo, combine los ingredientes en la licuadora para preparar una mezcla pastosa, reserve.

Se retira el pollo del agua y se escurre, se seca bien con toallas de papel absorbente.

La pasta para sazonar se divide en dos partes. Con una se soba muy bien el pollo, sin olvidar el orificio interno, cubriéndolo muy bien, la otra parte de la pasta se reserva. Deben juntarse las alas hacia el cuerpo del ave, y con un pabilo atado alrededor se aseguran. Igualmente con los muslos que se amarran en los extremos y se juntan al cuerpo pasando un pabilo alrededor. Se vuelve a masajear el ave con la mezcla, hay que cubrirlo lo mas que se pueda. Se deja macerar por 1 a 2 horas para que agarre buen gusto (preferiblemente fuera de la nevera ya que no debe estar frío al momento de llevarlo al horno).

Para lograr que se dore por todos lados, es bueno utilizar una rejilla suspendida para hornear aves (como la que se usa para preparar pavo horneado).

Precaliente el horno a 375 grados Farenheith. Coloque el pollo sobre la rejilla (las pechugas hacia arriba) y esta sobre una bandeja forrada con papel aluminio para recoger la grasa que se suelta. Coloque en el nivel central del horno. Se hornea por aproximadamente 1 hora y 45 minutos, debe quedar la piel bien dorada, y al introducir un cuchillo en la carne mas gruesa, el liquido que sale debe ser transparente. A la hora de la cocción se saca cuidadosamente el pollo del horno, con un pincel o paleta, se barniza o se le pasa mas de la mezcla para sazonarlo, se voltea en la rejilla, y se vuelve al horno. Casi al final de la cocción puede volver a sazonarse.

Acompáñelo con hallaquitas y un mojo verde de cilantro y pimentón

HORNEADO A LA VENEZOLANA

Receta de Maria A. Brito. La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela.

Para 4 personas:

■Pabilo
■1 Pollo entero de aproximadamente 2 Kg.
■4 Litros de agua aproximadamente
■6 Cucharadas de sal marina, o “sin iodo”
■2 Cucharadas de azúcar morena
Diluya el azúcar y la sal en el agua. La noche anterior se coloca el pollo limpio y sin vísceras dentro de un envase, se agrega el agua la cual deberá cubrirlo. Coloque tapado dentro de la nevera. Este remojo o “brining” durante 8 a 10 horas, permitirá que la carne permanezca suave y jugosa, ademas de darle sabor.

Para sazonar:

■3 Cucharadas de aceite
■2 Cucharadas de vinagre blanco o de manzana
■4 Ajíes dulces sin semillas, o 2 cucharadas de ají dulce deshidratado
■¼ De pimentón verde grande, sin semillas
■1 Rodaja de pimentón rojo
■4 Dientes de ajo
■1 Rodajas de cebolla
■2 Cucharaditas de orégano en hojas deshidratadas
■½ Cucharadita de paprika o pimentón rojo molido
■½ Cucharadita de comino molido
■¼ a ½ Cucharadita de pimienta negra, según el gusto
■2 Cucharaditas de sal marina (si utiliza sal de mesa, reduzca la cantidad ya que es mas fuerte)
El día en que se horneara el pollo, combine los ingredientes en la licuadora para preparar una mezcla pastosa, reserve.

Se retira el pollo del agua y se escurre, se seca bien con toallas de papel absorbente.

La pasta para sazonar se divide en dos partes. Con una se soba muy bien el pollo, sin olvidar el orificio interno, cubriéndolo muy bien, la otra parte de la pasta se reserva. Deben juntarse las alas hacia el cuerpo del ave, y con un pabilo atado alrededor se aseguran. Igualmente con los muslos que se amarran en los extremos y se juntan al cuerpo pasando un pabilo alrededor. Se vuelve a masajear el ave con la mezcla, hay que cubrirlo lo mas que se pueda. Se deja macerar por 1 a 2 horas para que agarre buen gusto (preferiblemente fuera de la nevera ya que no debe estar frío al momento de llevarlo al horno).

Para lograr que se dore por todos lados, es bueno utilizar una rejilla suspendida para hornear aves (como la que se usa para preparar pavo horneado).

Precaliente el horno a 375 grados Farenheith. Coloque el pollo sobre la rejilla (las pechugas hacia arriba) y esta sobre una bandeja forrada con papel aluminio para recoger la grasa que se suelta. Coloque en el nivel central del horno. Se hornea por aproximadamente 1 hora y 45 minutos, debe quedar la piel bien dorada, y al introducir un cuchillo en la carne mas gruesa, el liquido que sale debe ser transparente. A la hora de la cocción se saca cuidadosamente el pollo del horno, con un pincel o paleta, se barniza o se le pasa mas de la mezcla para sazonarlo, se voltea en la rejilla, y se vuelve al horno. Casi al final de la cocción puede volver a sazonarse.

Acompáñelo con hallaquitas y un mojo verde de cilantro y pimentón. Buen provecho se les quiere un apapacho grande y muchas bendiciones

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Instructivo para hacer un pavo

Estimados amigos esta llegando la navidad y con ella el famoso Pavo por eso quiero darle algunos tips importantes en relación a su preparación El pavo presenta una carne suave y baja en grasas, ya sea, al horno, asado o como lo prepare , es siempre delicioso. Veamos algunos secretos para cocinar correctamente el pavo.

En relación a su preparación

1

Eliminar menudencias del pavo .Las aves siempre serán vaciadas o evisceradas en el momento en que va a realizarse la preparación del plato, de lo contrario la carne tiende a oxidarse y ponerse oscura.

Antes de cocinarlas, cualquiera sea el método de cocción a utilizar, es conveniente lavarlas con agua fría.Para que resulten más tiernas media hora antes de cocinarlas se las debe rociar con jugo de limón.

Lo ideal es que inmediatamente después de lavar el pavo, lo seque con una toalla de tela o de papel, nunca lo deje húmedo.




2

ADOBO SECO

INGREDIENTES:

Consiste en marinar el ave en una mezcla de agua y sal por lo menos de 8 a 12 horas. El ave absorbe agua y por eso es más jugoso. La mezcla de agua y sal puede ser sazonada con un sinnúmero de elementos. Pero la sal es el elemento clave ya que hace que la fibra del músculo pueda absorber más líquido. La estructura del músculo cambia también permitiendo que el músculo retenga la húmedad. Para poder preparar este pavo es necesario conseguir un recipiente hondo donde podamos colocar el pavo y su marinada. Una olla de 6 galones puede acomodar un pavo de 7 u 8 kilos.

Cantidad de relleno.

Debe tener en cuenta que el pavo recibe un aproximado de ½ taza de relleno por cada kilo del ave. Así usted se puede dar una idea de cuanto relleno colocará en su pavo

Para preparar pavo, cuya carne es seca, debemos cocinarlo en dos etapas, primero escalfarlo durante 20 minutos en agua hirviendo y posteriormente lo cocinaremos al horno, rociándolo con frecuencia con el jugo de la propia cocción, jugo de naranja, licor o una mezcla de mantequilla y licor o jugo

3

Engrasar antes de hornear

Si su relleno para el pavo carece de jugos, le recomendamos que engrase muy bien con mantequilla el pavo antes de meterlo al horno. Esto le dará un color dorado y sabor crocante a la piel del pavo.

4

Como introducir el termómetro

En las recetas horneadas se suele utilizar el termómetro de cocina para saber si está listo y cocido nuestro platillo. En el pavo también se utiliza, al hacerlo debe cerciorarse de que el termómetro toque el hueso, sino le dará una mala lectura de la cocción, preferiblemente hágalo en la parte del muslo, cuando llegue a los 75 grados, su pavo estará listo.

5

El tiempo de cocción

El tiempo de cocción de un pavo es muy relativo. Puede variar dependiendo de la intensidad del horno y el tamaño del pavo, es por eso que recomendamos vigilar el pavo en el proceso de horneado.

6

Inyectar al pavo

Casi siempre aderezamos el pavo con algunos jugos como vinos, salsas y demás ingredientes. Pero una interesante opción para que la carne del pavo absorba todo el sabor del aderezo es inyectarlo con el mismo aderezo. Para hacer esto necesitaremos un inyectable de cocina que llenaremos con el aderezo. Deben inyectarse las partes más carnosas del pavo (muslos y pecho).

7

Bañar el pavo

Antes de meter el pavo al horno se suele bañar con los jugos o aderezos que lleva la preparación, pero para lograr una mejor sabor recomendamos bañar el pavo esporádicamente estando en el horno, así el sabor del aderezo se impregnará mejor.

8

Atar el pavo

Una vez relleno, el pavo se debe atar por el extremo de sus patas para evitar que el relleno se salga. Recomendamos utilizar pabilo o alguna otra cuerda de origen vegetal.

9

El pavo listo

Cuando el pavo esté totalmente listo y horneado, debemos retirarlo del horno y esperar 20 minutos antes de cortarlo y comerlo.


Recomendaciones para comprar pavo fresco o congelado


1.Si consigue un pavo fresco, este estará listo para consumir, pero tiene que comprarse ese mismo día. Los congelados se pueden comprar con varias semanas de anticipación, pero se deben descongelar varios días antes de hornearlo. Se recomienda hacerlo en el refrigerador, calcule un día por cada dos kilos de peso.
2.Si no tiene tiempo, puede sumergirlo en agua fría. Deje el pavo en su envoltura, y métalo en un recipiente lo suficientemente grande para que el agua pueda cubrirlo. Por cada kilo de peso, debe dejarlo una hora.
3.Estime 700 gramos por cada comensal, de esta forma tendrá suficiente por si alguien quiere repetir


Algunas recetas y buen provecho

RECETA BASICA

PREPARACION:

Coloque el ave en un recipiente hondo y cubra con agua. Saque el ave y escurra bien. Mida el agua para saber cuánto aguanta el recipiente con el pavo. Por cada 8 tazas de agua ( 2 litros de agua ) añada 1/4 de taza de sal. Caliente el agua con la sal hasta que la sal se disuelva. Deje refrescar por completo. Sumerja el pavo en el agua con sal y refrigere de un día para otro. Antes de hornear, escurra el pavo bien y seque.

Para preparar la salmuera se recomienda también el uso de sal `kosher'. Esta sal viene en su estado de cristales naturales, no tiene aditivos y es más suave en sabor. Se recomienda duplicar la cantidad de sal de mesa por la sal `kosher'.

VARIACION

INGREDIENTES:

2 galones de agua

1 taza de sal

1 taza de azúcar

1/4 de taza de tarragón u orégano

2 cdtas. de pimienta negra

PREPARACION:

Hierva el agua y agregue el resto de los ingredientes. Retire del calor y deje que refresque por completo. Marine un pavo de 6 a 8 kilos. en un recipiente grande y hondo por 24 horas o de un día para otro. Retire el pavo del líquido. Escurra, lave y seque bien antes de hornear. Unte bien el pavo con aceite de oliva o mantequilla antes. Puede rellenarlo si desea. El marinarlo lo hace más tierno y le da sabor. Utilice este pavo como complemento a cualquier receta que tenga, sólo recuerde que el pavo marinado en salmuera ya está adobado con sal así que sea conservadora en la sal con el relleno y el `gravy'.

Para el `gravy':

INGREDIENTES:

1/4 taza de jalea de guayaba

3/4 de taza de caldo de pollo

los jugos del pavo

3 cdas. de maicena desleídas en un poco de agua

PREPARACION:

Recoja los jugos del pavo y elimine parte de la grasa en la superficie. Mezcle los jugos con la jalea y caldo, ajuste la sazón. Espese con maicena.

Por cada kilo .:

1 diente de ajo molido

1 cdta. de sal

1/4 de cdta. de pimienta molida

½ cdta. de orégano

1 cdta. de aceite

PREPARACION:

En un mortero o procesador pequeño, mezcle todos los ingredientes. Este adobo se unta al pavo por todos lados el día anterior de hornearlo y casi siempre se complementa con un adobo líquido que se le añade al pavo mientras se hornea.

ADOBO LIQUIDO

INGREDIENTES:

1 barra de mantequilla

½ taza de jalea de guayaba

1/4 de taza de ron

PREPARACION:

Caliente todo junto hasta que se derrita la mantequilla. Para que el adobo líquido haga su trabajo, tiene que seguir las siguientes instrucciones al hornearlo. Para un pavo de 5 kilos . hornee a 325 grados por 3 ½ a 4 horas. Tape con papel de aluminio formando una carpa sobre el pavo las primeras 2 ½ horas. Las últimas horas, unte el pavo con el adobo líquido hasta que termine y luego con sus jugos cada 15 minutos. Para estos métodos tradicionales es importante que horneemos el pavo el tiempo justo y no más.

PAVO ASADO CON MANTEQUILLA DE HIERBAS

INGREDIENTES:

1 taza de mantequilla

14 dientes de ajo machacados o picaditos

3 cdtas. de orégano

½ taza de jalea de guayaba

1 pavo de 5 kilos.

2 cdas. de sal

3 cdtas. de sazonador de aves (`poultry seasoning')

1 cda. de pimienta

2 manzanas cortadas en cuartos

1 cebolla grande cortada en cuartos

PREPARACION:

En una cacerola caliente la mantequilla con el ajo, orégano y jalea a fuego mediano hasta que la mantequilla y jalea se unan. Deje reposar y refrigere hasta que vuelva a estar pastosa. Mientras tanto, mezcle la sal, sazonador de aves y pimienta y adobe el pavo. Mezcle las manzanas y cebolla y rellene el pavo con ellas (esto les dará sabor pero al estar listo el pavo, se eliminan). Cuando la mantequilla esté pastosa coloque la mitad entre la piel y carne en la parte de las pechugas. Unte con el resto toda la superficie del pavo. Coloque el pavo sazonado en una bandeja de ir al horno previamente engrasada. Caliente el horno a 400 grados. Con papel de aluminio tape el pavo manteniendo las esquinas abiertas, casi formando una caseta de campaña sobre el pavo. Hornee por 30 minutos a 400 grados y reduzca la temperatura a 325 grados y hornee 45 minutos. Destape y hornee por 45 minutos más, mojando con los jugos cada 15 minutos. Retire del horno, tape y deje reposar por 20 minutos antes de servir. En esta receta la cavidad del pavo se rellena con manzanas y cebolla para que le den más sabor y humedad a la carne interior.

Pavo navideño glaseado para diabéticos. Para poder preparar una cena que sea apta para diabéticos debemos comenzar por la comida principal, así que el tradicional pavo lo transformamos en un pavo apto para diabéticos.

Una receta muy sabrosa, ideal para disfrutar personas diabéticas o no. No dudes en prepararla para la cena Navidad.

Ingredientes:

- un pavo entero

- 1 1/2 cucharadita de sal

- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

- 1/2 taza de duraznos en conserva

- 2 cucharadas de Bourbon

- 2 cucharaditas de angostura

- 5 duraznos en vinagre para adornar

Preparación:

Enjuaga el pavo con agua fría y escurre bien. Secarlo con toallas de papel. Espolvorea con sal y pimienta. Dobla la piel del cuello y con pinchos atar a la espalda. Dobla lasalasen la parte trasera del pavo.

Coloca el pavo sobre una rejilla para hornear. Inserta un termómetro de horno en la parte más gruesa del muslo, teniendo cuidado de no tocar el hueso. Hornea el pavo en un horno precalentado a 325ºF, aproximadamente durante 3-3/4 horas. Rocía con los jugos de la sartén.

Mientras tanto, en una cacerola pequeña a fuego lento, combina los duraznos en conserva y el bourbon. Cocina hasta que los duraznos se fundan. Durante los últimos 30 minutos rocía el ave con este glaseado. Continuar asando hasta que el termómetro registre 180º F en el muslo o 170ºF en el pecho.

Quita el pavo del horno y deja descansar durante 15-20 minutos antes de cortarlo. Colocarlo en una bandeja grande y decora con los duraznos en vinagre.


Amigos en unión de mi familia les deseo Feliz Navidad y que mi Dios les bendiga ,

Juan Jose Hassan Gattas

Código de Honor de la escuela culinaria del Instituto Iberoamericano de Recreación Turismo y Gastronomía

Código de Honor de la escuela culinaria del Instituto Iberoamericano de Recreación Turismo y Gastronomía

1.Código de Honor de los cocineros del Instituto Iberoamericano de Recreación , Turismo y Gastronomia
ARTICULO 1º - El respeto de los principios y de las tradiciones culinarias nacionales constituye, en todas las circunstancias, el deber principal del cocinero.

ARTICULO 2º - El cocinero debe trabajar con la misma responsabilidad sin importarle las condiciones del momento, las modas, las exigencias de la clientela o los sentimientos que ésta le inspire.

ARTICULO 3º - El cocinero no debe ejercer en ningún caso su profesión en unas condiciones que comprometan la calidad de su trabajo. Siempre debe ser representativo del arte que constituye su actividad profesional.

ARTICULO 4º - El cocinero debe utilizar siempre productos de buena calidad, rechazando aquellos que estén alterados o sean impropios para el consumo. De la misma manera, deberá destruir toda preparación culinaria que pudiera resultar nociva para el consumidor.

ARTICULO 5º - El cocinero debe guardar total independencia hacia sus proveedores y rechazar de los mismos aquellos productos que puedan perjudicar su autoridad y su honorabilidad. Debe conseguir sus productos en las mejores condiciones para el consumo.

ARTICULO 6º - Es falta grave, engañar la buena fe de la clientela presentándole productos bajo falsa denominación de origen o genérica. El cocinero tiene prohibido todos los engaños que pudieran tender a desacreditar su profesión.

ARTICULO 7º - Los cocineros de la institución, procurarán mantener entre sí contactos de buena confraternidad. Se deben asistencia moral y ayuda profesional. Quien tenga discrepancias profesionales con alguno de sus colegas debe primeramente intentar reconciliarse,

ARTICULO 8º - Cada cocinero tiene el deber de dar a conocer a sus colegas los productos alimenticios, vinícolas, brasícolas y minerales de calidad, Trabajando por nuevas opciones de arte culnario que plasmen la idiosincrasia y la gastronomía del Estado Nueva Esparta y de Venezuela comprometiéndose a retrasmitirla a nivel mundial .

ARTICULO 9º - Los cocineros del Iberoamericano al egresar llevara la denominación de chef y podrá usar el gorro y la filipina de los hilos dorados la cual representa los valores adquiridos durante su proceso de formación para que sean reconocidos por su forma de ser , de sentir , de pensar , de cocinar y de plasmar el Arte culinario .



ARTICULO 10º - Aquel profesor o profesional egresado, incluidos el personal directivo, que sea sorprendido en el incumplimiento del Código de Honor, será relevado en sus cargos y los egresados serán retirados del libro de egresados de honor.

La salchicha , su historia , recetas de perros calientes

La historia de la Salchicha
Nos llega su receta desde hace 3500 años, cuando fue inventada en Babilonia cuando los cocineros babilónicos, rellenaron intestinos de animales con carnes especiadas.
De allí paso a otras civilizaciones del mundo antiguo, (por eso de las conquistas y las guerras), que las adoptaron, modificaron o crearon otra formas de este singular manjar.
Fueron los romanos los que le pusieron el nombre de salsus, que dio origen a la palabra "salchicha" que es como las conocemos hoy en día.

Cantada por Hornero en la Odisea "Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse..." La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano.

Según el más antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus.

La evolución de la salchicha comenzó durante la Edad Media y fue pasando de la gruesa tipo morcilla original por diferentes formas hasta llegar a la forma esbelta que comemos hoy y que es ingrediente principal del actual "perro caliente" así le decimos en Venezuela españolizando en nombre gringo de hot dog.

Alemania con sus salchichas gruesas, blandas y grasas fue en el país donde nació en el año 1852 la famosa salchicha especiada, ahumada, envuelta en una delgada tripa, casi transparente y con forma aerodinámica, una salchicha con una forma ligeramente curva que los carniceros alemanes llamaron "Frankfurter" en honor de su ciudad.

Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles en la historia de la cocina y que se han convertido en una verdad gastronómica:
La salchicha de Frankfurt nació en la década de 1850 en la ciudad alemana de este nombre
Tenía forma curvada, y fue conocida alternativamente como "salchicha dachshund", nombre que llegaría hasta América
Fue en América donde adquiriría la popular denominación de "hot dog"

Entonces podemos decir que la salchicha cumple más de 200 años de edad y que existen alimentos con carácter universal. Probablemente sean los más simples y probablemente por ese carácter terminan siendo los protagonistas principales de la comida rápida. Los perros calientes son conocidos en los cuatro puntos cardinales del planeta.

La salchicha vienesa, de Frankfurt o de Estrasburgo, denominación que depende de las regiones, fue inventada en Viena por un alemán y celebra este año sus 200 años, según apunta AFP. En 1805 el alemán Johann Georg Lahner, joven carnicero de la localidad de Gasseldorf (Allemagne) pero residente en Viena, propuso por primera vez a su clientela una salchicha hecha con dos tipos de carne, bovina y porcina, envuelta con un intestino de cordero. Llamó a su invención "Frankfurter Wiener Wurst", es decir, salchicha vienesa y de Frankfurt, nombre que después se acortó dependiendo de los países o regiones con un éxito inmediato y hasta fue el plato preferido de los célebres músicos Johann Strauss y Franz Schubert.

Hace un poco más de cien años, en 1893 la salchicha atravesó el Atlántico para estar en el medio de la Exposición Universal de Chicago, donde según la leyenda, un vendedor ambulante tuvo la idea de venderlas con pan, dando lugar al "hot dog" o perro caliente más que conocido en todo el mundo.

Nuestro sabroso "perro caliente" y en Venezuela les aseguro que se comen los mejores, llevan además de las salsas tradicionales, papitas fritas, ensalada de repollo, queso rallado, salsa de ajo (y estos los mas simples) pues puedes conseguirlos hasta con tiras de tocineta, laminas de aguacate y un huevo frito si los buscas mucho. En Maracay hay un sitio que te ofrece perros calientes y de acuerdo a lo que tengan tiene nombres como "Doberman" Rottweiler" etc., mientras mas ingredientes contiene su perro caliente, adquiere el nombre de una raza de perros mas poderos o mas famosa.

Ahora las recetas más simples:

Perros calientes alemanes
Ingredientes
1 botella de cerveza
700g de salchichas Frankfurt o alemanas
800g de Sauerkraut o repollos agrios, escurridos
Sal y pimienta al gusto
Mostaza al gusto
Panes de perro calientes

Preparación
Haga una corte a lo largo en cada salchicha, con cuidado de no cortarla en dos, y colóquelas en una olla, cúbralas con el repollo y báñelo con la cerveza, cubra y cocina a fuego lento (5 o 6 horas) la carne debe estar tierna. Corte los panes de perro caliente coloque en el medio una salchicha con la parte cortada hacia arriba, con una cuchara o con pinzas de cocina cubre con el repollo, escurrido, aderece con su mostaza preferida.

Perros calientes al el estilo de los "Coney Island Dogs"
Ingredientes (para preparar 8 perros caliente tamaño medio)
500g de carne molida
1 cebolla picadita
2 cucharadas de mostaza preparada
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de agua
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de Salsa Worcestershire (inglesa)
½ de cucharadita de semillas de apio
¼ cucharadita de Salsa Tabasco
¼ taza Ketchup
2 salchichas medianas estilo Weiners
Pan para perros caliente

Preparación
En una sartén, sobre fuego medio, dore la carne con la cebolla, rompiendo para que quede la carne suertecita, escurra el exceso de grasa, añada la mostaza, el vinagre, el agua, salsa inglesa, semillas de apio y tabasco. Mezcle muy bien, añada la salsa Ketchup, agregue suficiente para que quede una mezcla suelta. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento destapado por 40 minutos. Abra los panes, coloque la salchicha calentada el vapor y cubra por cucharadas con la preparación de carne, sirva caliente.

Sándwiches de salchicha italiana
Ingredientes (para 4 personas)
4 salchichas de pollo o pavo precocinadas
2 pimentones (1 rojo y 1 verde) cortados en rodajas finas
1 cebolla grande rebanada finamente
2 panes de pita integrales cortados a la mitad para hacer un bolsillo

Preparación
Corte las salchichas a lo largo, y dórelas en una sartén con un poquito de aceite de oliva. Saltee los pimentones y las cebollas hasta que estén tiernos (decida cuna crujiente lo desea) divida los vegetales salteados entre los panes por mitad, métalos dentro y luego en cada uno 2 lonjas de salchicha doradita. Coloque los 2 sándwiches sobre una plancha caliente 2 0 3 minutos por cada lado para dorar ligeramente. Acompañe con papas fritas al horno o chips (papa, batata o yuca).

un gran saludo hasta el proximo reportaje gastronomico

La cocina de flores

Jean-François Rouquette es desde 2005, el chef de cocina de uno de los palaces más hermosos del mundo, el Park Hyatt Paris-Vendôme en la capital de la luz.

Jean-François Rouquette, es el chef de cocina del hotel Park Hyatt Paris-Vendôme, en Paris. Con su dinamismo y gran talento, ha sabido contagiar su pasión a todo su equipo y en su cocina reina un ambiente acogedor.

¿De dónde le vino la idea de cocinar?
Mis padres tenían un restaurante en el que ofrecían una cocina de familia. Cuando volvía del colegio me gustaba ayudar a mi madre a preparar mousses de chocolate, salchichas… y hacia los 14 años supe que quería ser cocinero.

Su recorrido es impresionante: sólo hay grandes restaurantes…
Empecé en el Petit Riche, un agradable restaurante en el que rápidamente me convertí en chef y luego estuve en el Crillon. Aprendí mucho con Jean-Paul Bonin, que trabajaba con un equipo de 80 personas. Después trabajé con Christian Willer en el Martinez de Cannes, y en el Taillevent con Claude Deligne, y con Philippe Legendre. Más tarde, Cristian Constant me llamó para volver al Crillon, como jefe adjunto de la cocina. Con 32 años decidí aventurarme por mi cuenta con "La Cantine des Gourmets ", el restaurante de Micheline Coat, con el que obtuve una estrella Michelin.

Después realizó su entrada en el Park Hyatt Paris-Vendôme, uno de los cinco palaces más hermosos del mundo. ¡Toda una consagración!
¡Sólo me lo pensé 24 horas! Era todo un reto pero este lugar se adecuaba perfectamente con lo que quería hacer: intentar dar una identidad culinaria a este restaurante y seducir a su clientela. Christian Constant me enseñó a delegar y formar, Micheline Coat a conocer a los clientes. Me sentía preparado.

Es cierto que uno se siente bien en este hotel. ¿Cuál es su secreto?
Ha sido concebido como una residencia, con una entrada discreta. Se descubre el volumen y el ambiente agradable una vez que se está dentro. El arquitecto americano Ed Tuttle consiguió darle perfectamente un estilo de “casa”, ¡por eso la gente vuelve! Además pueden disfrutar de la cocina con los dos restaurantes del palace. "Les Orchidées", situado bajo una inmensa cristalera, está abierto por las mañanas para unos desayunos vitaminados, y a mediodía para las comidas profesionales o entre amigos. En el verano también se colocan mesas en la terraza. Las cenas se hacen en el "Pur’ Grill", con un espléndido grill toscano: aquí cocinamos delante de los clientes y les encanta.

Eso parece. Algunos clientes famosos, no se quedan cortos en elogios sobre su cocina elegante, sencilla y creativa al mismo tiempo.
Intento hacer una cocina muy sabrosa, pero sin mezclar demasiados sabores, identificable y estética. Me gusta deleitar el paladar y también la vista… Entre los platos fetiches: la lubina servida con espárragos verdes, uvas pasas, limón confitado y piñones, o los caracoles envueltos en una hoja de espinaca y envueltos como nenúfares en un caldo de rábano negro.


Los restaurantes más vanguardistas y los chefs más prestigiosos utilizan cierto tipo de flores silvestres, no sólo para decorar, sino comestibles que convierten estos menús en auténticas delicias para el paladar y en los más sugerentes que existen actualmente en el mercado.

Las flores comestibles deben atravesar un delicado proceso de elaboración y se debe manejar con exactitud la presentación en el plato, para no desentonar ya que se trata no sólo de deleitar al paladar sino también a la vista. Así, el color y su ubicación final dentro del plato, dirá mucho del plato que vamos a probar. Entre las variedades comestibles más usadas en los fogones más prestigiosos se encuentran el crisantemo, el geranio, la capuchina o el hinojo.

Sin embargo y aunque parezca una moda, lo cierto es que ya en la antigüedad clásica, se utilizaban las flores en las artes culinarias y hoy en día, existen países, sobre todo en Oriente, como La India, China, Corea, Tailandia donde se preparan como una auténtica exquisitez.

Las flores pueden servir como aderezo de una comida recia o bien como jarabe, bálsamo, mermelada o confitura, entre otras aplicaciones y pueden acompañar perfectamente al más suculento de los postres. Otra de sus aplicaciones es utilizarlas para desarrollar los prestigiosos licores de flores que además favorecen la digestión y reducen la acidez estomacal.

Las flores se van haciendo paso en la cocina creativa y forman parte de nuestra comida muccho más frecuentemente. He aquí algunos ejemplos de flores que van a algunos platos o tienen propiedades curativas.

CALENDULA (Caléndula officinalis)

También se le llama Maravilla o Mercadela. Es originaria del Medio Oriente y Grecia, donde desde la antigüedad se utilizaba, para hacer perfumes y también como infusiones o como condimento en las comidas. De ella se utiliza todo, pero en la cocina se usan las flores.
Su olor es resinoso y su sabor es un poco amargo.

En Europa, con los pétalos secos y machacados de la flor, se echaban en el arroz como colorante y condimento, por eso se le llama el azafrán de los pobres. En algunos países, se utilizan los pétalos frescos para añadir a las ensaladas. Las flores son grandes, brillantes, amarillas y muy decorativas en los platos.

Existen dos tipos: Caléndula Común y Caléndula Francesa, éstas son ideales para comer frescas en las ensaladas.

Además de sus usos culinarios, también tiene propiedades curativas. Gracias a sus componentes activos (flavoides, saponias, mucílagos) tiene propiedades curativas para la piel, es anntiseptica, antiinflamatoria, cicatrizante, desintoxicante...Las influsiones de Caléndula combinada con anís, manzanilla, hinojo, van bien para la gastritis y flatulencia.

LAVANDA/ESPLIEGO COMUN/ALHUCEMA (Lavanda angustifolia)

Se trata de un arbusto de unos 25 ctms. de alto. Tiene unas flores azules muy perfumadas. Es originario de los países Mediterráneos. Como conocemos a la Lavanda es más bien en perfumería, puesto que por su agradable y duradero aroma es utilizado, tanto para hacer perfumes como para ambientadores par el hogar. Lo que es menos conocido es utilización en la cocina.

Por un lado se pueden preparar infusiones con las hojas y las flores. También se puede añadir a platos de arroz, pollo, conejo, vinagretas, sorbetes,… se puede preparar una botella con vinagre y aromatizarlo con ramas de lavanda fresco. Son más perfumadas las hojas que las flores. Secando las flores se pueden hacer saquitos de tela para perfumar los armarios, cajas fuertes,...

Se pueden hacer infusiones que van bien para el insomnio con 8 grs./1 L.de agua.

ROSAS (Rosa sp.)

Pertenece a la familia de las Rosaceae. Esta flor ha sido el símbolo de la belleza por: Babilonios, Sirios, Egipcios, romanos, griegos. Y en la actualidad es la flor más vendida en todo el mundo. Los países que más consumen son Europa (destaca alemania), EEUU, Japón. Desde la antigüedad se utilizaba mucho esta flor en la cocina, por su aroma y por su sabor dulce. No todas las especies son utilizadas para cocinar, cuanto más perfumada sea la Rosa mejor, porque quiere decir que tiene un sabor más marcado.

Se utilizaban para perfumar la ropa, los armario, para hacer pasteles y dulces, helados, mermeladas, almíbares, vinagres, infusiones (con los pimpollos secos), macedonias de frutas (pétalos frescos), cremas, estofado de carne (pimpollos secos).

Las especies más utilizadas en la cocina, por su fuerte aroma, son: las Rosas Antiguas, con sus variedades de Rosa Gallica, Rosa Damascena, Rosa Centifolia.

TACO DE REINA (Tropaiolum majus)

Es originaria de Perú y llegó a España en el siglo XVI. También se la llama Capuchina.
Su olor y sabor es picante y muy marcado. Se comen tanto las hojas como las flores. Estas últimas son más suaves.

Las hojas tiernas y las flores se pueden añadir a ensaladas verdes o de alubias. Casa muy bien con legumbres, patatas, arroz, en una sopa. Las flores pueden decorar también un plato, a la vez que forman parte de él.

VIOLETAS (Viola adorata L.)

Pertenece a la familia de las violáceas. Tiene propiedades curativas (afonía, tos, catarro (ver resfriado), faringitis, desinflama los parpados, dolor de cabeza), debido a sus componentes activos.

Existen muchas variedades, pero solamente las especies más olorosas sirven para la cocina.

Culinariamente tiene pocas utilidades, pero muy exquisitas: sirven para hacer caramelos, repostería, pastelería, para hacer infusiones, sopas, ensalada de endivias.

Atún rojo con salvia, piña y cebolla caramelizada

Tipo de plato : Primer plato
N° de cubiertos : 6
Preparación : -
Cocción : - ’
Precio : Económica
Origen : Francesa
Dificultad : *l


Ingredientes :
1 kg de atún rojo (trozos bien cuadrados)
250 g de cebollas rojas
1 piña
1 c de café con 4 especias
12cl de vinague balsámico
250 g de azúcar
salvia

Receta :
Pelar y cortar finamente las cebollas rojas, cocer a fuego lento (en compota). Sazonar con un poco de vinagre y 4 especias.

Pelar la piña y cortar en 12 trozos idénticos. Espolvorear de azúcar y especias, introducir en un recipiente con un poco de agua en el fondo, meter en el horno y calentar hasta que adquiera un color dorado.

Cortar el atún en 6 trozos bien cuadrados, marinar durante 30 mn en vinagre balsámico reducido.

Hacer caramelo especiado: derretir el caramelo con vinagre de balsámico y un poco de agua y añadir después las 4 especias.

Dar vuelta y vuelta al atún en una sartén muy caliente, con poca aceite, 20 segundo por cada lado.

Cortar el atún en 3 o 4 trozos, volver a formar una rodaja de piña reemplazando el corazón con la compota de cebolla. Añadir unas gotas de caramelo. Espolvorear con la flor de salvia sobre los ingredientes.

La gastronomia Latinoamericana buscando el liderazgo del siglo XXI

La pasión es el combustible de la excelencia humana. Es imposible encontrar cualquier gran logro en la historia de la humanidad que no haya estado acompañado por una pasión ilimitada que impulsara ese proyecto. Todos los grandes triunfadores han sido capaces de descubrir una pasión que les consume, que les brinda el impulso, la energía y el coraje necesario para perseguir sus mayores sueños sin desfallecer a lo largo del camino. Cuando una persona siente pasión por lo que hace, le es posible comenzar a desatar en cada instante todo su máximo potencial. Por eso nace el grupo gastronomía y arte culinario, como piedra angular de dónde empezar un proyecto para dimensionar la gastronomía como ciencia , desarrollar aportes y cambios sustancialmente significativos hacia el desarrollo culinario y gastronómico del nuevo milenio .
El proceso de globalización nos da extraordinarias herramientas para conjurar el hechizo de que en la unión esta la fuerza. Este grupo es la antesala para nuevos proyectos gastronómicos de investigación en el área, somos pocos los gastrónomos certificados a nivel internacional que saben el papel fundamental de la gastronomía y que si bien se relaciona con la comida tiene su propia personalidad arraigada entre sus historias , técnicas pero sobre todo en la expresión y el sentir de un pueblo , su idiosincrasia plasmada en su comida y la ceremonia de su consumo .
Tengo que dejar claro que el gastrónomo no es el cocinero, por muy bien que cocine, ni el comensal, por muy "conaisseur" que sea.
A todos nuestros colegas y compañeros del grupo les recuerdo que siempre, pero siempre debemos tener en claro que, "la gastronomía es el conjunto de normas que afectan a la comida o a la bebida", es decir, "un conjunto de aportaciones individuales colectivas tendentes a mejorar, a valorar, a fijar y a difundir los grandes y pequeños logros de las actividades culinarias y de quienes las hacen posibles, dentro de un marco social y cultural".
A todas la escuelas de todos los países en las cuales tengo oportunidad de ir siempre comento y trato de reflexionar sobre lo que debería enseñarse en las escuelas pero sobre todo la importancia de que en el estudiante de cocina estudie la gastronomía como materia ya que ". "Es una parte de la cultura como cualquier otra y puede ser incluso más necesaria en la vida cotidiana que otros saberes.
Así damos inicio a este viaje que nos debe llevar hacia la consolidación de una gastronomía, de un arte culinario, de primer mundo, por que los Latinoamericanos somos capaces de marcar una vanguardia, un estilo, una personalidad propia que nos debe dar el poder de marcar la bitácora de la excelencia, de la creación y sobre todo de la magia del buen comer.
Entre las primeras propuestas que presento es la de poder crear una filosofía con sello latino de certificación como lo hace la guía Michelin en Europa, para poder cambiar de rumbo debemos instrumentar las herramientas necesarias para poder emprender la calidad en nuestra región.

Para aquellos que nos saben lo que es la Guía Michelin
La Guía Michelin es el nombre genérico de una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editora francesa Michelin Éditions du Voyage y sus filiales en otros territorios para más de una docena de países diferentes. Más concretamente, la expresión designa a la Guía roja de Michelin, que es la más antigua y famosa de las guías europeas de hoteles y restaurantes. Entre otra diversa simbología, la Guía roja asigna de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. En cambio, asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con que se sirven a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.
En su consecuencia, pueden existir establecimientos con un gran lujo (cinco cubiertos, por ejemplo) que tienen una sola estrella o ninguna. O todo lo contrario: sencillas mesas en cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida con varias estrellas
Hace seis años, Bernard Loiseau, uno de los mejores y más celebrados cocineros franceses, se suicidaba de un tiro de su escopeta de caza en su casa de Saulieu (Côte-d'Or). Tenía 52 años, tres hijos, un imperio gastronómico creado desde la nada y una mujer que lo adoraba y que le descubrió en la cama con la cabeza destrozada del disparo. Unos días antes, el cocinero, con tres estrellas de la guía Michelin, había bajado en la exclusiva guía culinaria de GaultMillau: de un 19 sobre 20 que ostentaba, había descendido a un 17 sobre 20. Se especulaba además con la posibilidad de que perdiera una de las tres estrellas del restaurante. Algunos achacaron su muerte al declive profesional de un hombre obsesionado con su trabajo que se veía condenado a perder categoría. Otros, a las deudas. Un cocinero amigo de Loiseau confesó entonces: "Él decía que si perdía una estrella, se suicidaría. Era un tipo sensible. A ellos les gusta jugar con nosotros, nos suben y luego nos bajan. Creo que eso es lo que le destrozó".
La misma edición de ese año de la guía, que hacía retroceder dos puntos funestos a Loiseau, encumbraba a otro cocinero que alcanzaba la hasta entonces jamás obtenida puntuación de 20 sobre 20. Se llama Marc Veyrat: original y polémico, se encontraba entonces en la cumbre de su carrera. Hace una semana, días antes de que la guía Michelin anunciara la veintena escasa de restaurantes franceses con tres estrellas, Veyrat anunció que renunciaba a ellas, que cerraba su emblemático restaurante por motivos de salud y que se retiraba para siempre de la primera trinchera culinaria. La guía Michelin, sin tiempo para rectificar, salió el lunes con el nombre del restaurante, L'Auberge de l'Eridan, situado al borde del lago Annecy, en los Alpes franceses, a un paso de la frontera suiza.
Algunos expertos manifiestan que además de los problemas de salud, la decisión de Veyrat esconde también el deseo de sacudirse la presión de mantener las gloriosas tres estrellas. El galardón equivale a ingresar en el Olimpo culinario. Pero mantenerse en él es más difícil que llegar. Hay que pagar un precio que exige un servicio impecable, un nivel exquisito de cocina; y esto se traduce, además de en una inversión continuada, en una exigencia que no todo el mundo está dispuesto a soportar. De ahí que haya quien prefiera quitarse él mismo las estrellas antes que luchar por mantenerlas o desesperarse viendo cómo se las arrebata otro por no dar la talla.
Y esto ocurre después de otro inmenso cocinero francés, Olivier Roellinger, culto, refinado, aficionado al mar y a las historias de marinos, renunciara también a las estrellas en el otoño pasado, sin renunciar a la cocina. "Después de veintiséis años de felicidad pasados delante de los fogones, encuentro cada día una dificultad mayor en asumir mi deber", aseguró a Le Figaro. Después añadió que abrirá otro restaurante más modesto que el que él mismo ha levantado y que se ha vuelto contra él.
Fuera de todo lo anterior las estrellas Michelin se ha convertido mas en un negocio y una guerra de intereses que cualquier otra cosa, debemos y tenemos que conformar nuestra propia estrella Michelin con nombre, sello y calidad Latinoamericana donde los atributos e intereses estén en la calidad, en la innovación y en el estimulo hacia la integridad del ser humano y el desarrollo armónico sistemático y de excelencia de la gastronomía y el arte culinario de Latinoamérica.