La comida con flores

Jean-François Rouquette es desde 2005, el chef de cocina de uno de los palaces más hermosos del mundo, el Park Hyatt Paris-Vendôme en la capital de la luz.

Jean-François Rouquette, es el chef de cocina del hotel Park Hyatt Paris-Vendôme, en Paris. Con su dinamismo y gran talento, ha sabido contagiar su pasión a todo su equipo y en su cocina reina un ambiente acogedor.

¿De dónde le vino la idea de cocinar?
Mis padres tenían un restaurante en el que ofrecían una cocina de familia. Cuando volvía del colegio me gustaba ayudar a mi madre a preparar mousses de chocolate, salchichas… y hacia los 14 años supe que quería ser cocinero.

Su recorrido es impresionante: sólo hay grandes restaurantes…
Empecé en el Petit Riche, un agradable restaurante en el que rápidamente me convertí en chef y luego estuve en el Crillon. Aprendí mucho con Jean-Paul Bonin, que trabajaba con un equipo de 80 personas. Después trabajé con Christian Willer en el Martinez de Cannes, y en el Taillevent con Claude Deligne, y con Philippe Legendre. Más tarde, Cristian Constant me llamó para volver al Crillon, como jefe adjunto de la cocina. Con 32 años decidí aventurarme por mi cuenta con "La Cantine des Gourmets ", el restaurante de Micheline Coat, con el que obtuve una estrella Michelin.

Después realizó su entrada en el Park Hyatt Paris-Vendôme, uno de los cinco palaces más hermosos del mundo. ¡Toda una consagración!
¡Sólo me lo pensé 24 horas! Era todo un reto pero este lugar se adecuaba perfectamente con lo que quería hacer: intentar dar una identidad culinaria a este restaurante y seducir a su clientela. Christian Constant me enseñó a delegar y formar, Micheline Coat a conocer a los clientes. Me sentía preparado.

Es cierto que uno se siente bien en este hotel. ¿Cuál es su secreto?
Ha sido concebido como una residencia, con una entrada discreta. Se descubre el volumen y el ambiente agradable una vez que se está dentro. El arquitecto americano Ed Tuttle consiguió darle perfectamente un estilo de “casa”, ¡por eso la gente vuelve! Además pueden disfrutar de la cocina con los dos restaurantes del palace. "Les Orchidées", situado bajo una inmensa cristalera, está abierto por las mañanas para unos desayunos vitaminados, y a mediodía para las comidas profesionales o entre amigos. En el verano también se colocan mesas en la terraza. Las cenas se hacen en el "Pur’ Grill", con un espléndido grill toscano: aquí cocinamos delante de los clientes y les encanta.

Eso parece. Algunos clientes famosos, no se quedan cortos en elogios sobre su cocina elegante, sencilla y creativa al mismo tiempo.
Intento hacer una cocina muy sabrosa, pero sin mezclar demasiados sabores, identificable y estética. Me gusta deleitar el paladar y también la vista… Entre los platos fetiches: la lubina servida con espárragos verdes, uvas pasas, limón confitado y piñones, o los caracoles envueltos en una hoja de espinaca y envueltos como nenúfares en un caldo de rábano negro.


Los restaurantes más vanguardistas y los chefs más prestigiosos utilizan cierto tipo de flores silvestres, no sólo para decorar, sino comestibles que convierten estos menús en auténticas delicias para el paladar y en los más sugerentes que existen actualmente en el mercado.

Las flores comestibles deben atravesar un delicado proceso de elaboración y se debe manejar con exactitud la presentación en el plato, para no desentonar ya que se trata no sólo de deleitar al paladar sino también a la vista. Así, el color y su ubicación final dentro del plato, dirá mucho del plato que vamos a probar. Entre las variedades comestibles más usadas en los fogones más prestigiosos se encuentran el crisantemo, el geranio, la capuchina o el hinojo.

Sin embargo y aunque parezca una moda, lo cierto es que ya en la antigüedad clásica, se utilizaban las flores en las artes culinarias y hoy en día, existen países, sobre todo en Oriente, como La India, China, Corea, Tailandia donde se preparan como una auténtica exquisitez.

Las flores pueden servir como aderezo de una comida recia o bien como jarabe, bálsamo, mermelada o confitura, entre otras aplicaciones y pueden acompañar perfectamente al más suculento de los postres. Otra de sus aplicaciones es utilizarlas para desarrollar los prestigiosos licores de flores que además favorecen la digestión y reducen la acidez estomacal.

Las flores se van haciendo paso en la cocina creativa y forman parte de nuestra comida muccho más frecuentemente. He aquí algunos ejemplos de flores que van a algunos platos o tienen propiedades curativas.

CALENDULA (Caléndula officinalis)

También se le llama Maravilla o Mercadela. Es originaria del Medio Oriente y Grecia, donde desde la antigüedad se utilizaba, para hacer perfumes y también como infusiones o como condimento en las comidas. De ella se utiliza todo, pero en la cocina se usan las flores.
Su olor es resinoso y su sabor es un poco amargo.

En Europa, con los pétalos secos y machacados de la flor, se echaban en el arroz como colorante y condimento, por eso se le llama el azafrán de los pobres. En algunos países, se utilizan los pétalos frescos para añadir a las ensaladas. Las flores son grandes, brillantes, amarillas y muy decorativas en los platos.

Existen dos tipos: Caléndula Común y Caléndula Francesa, éstas son ideales para comer frescas en las ensaladas.

Además de sus usos culinarios, también tiene propiedades curativas. Gracias a sus componentes activos (flavoides, saponias, mucílagos) tiene propiedades curativas para la piel, es anntiseptica, antiinflamatoria, cicatrizante, desintoxicante...Las influsiones de Caléndula combinada con anís, manzanilla, hinojo, van bien para la gastritis y flatulencia.

LAVANDA/ESPLIEGO COMUN/ALHUCEMA (Lavanda angustifolia)

Se trata de un arbusto de unos 25 ctms. de alto. Tiene unas flores azules muy perfumadas. Es originario de los países Mediterráneos. Como conocemos a la Lavanda es más bien en perfumería, puesto que por su agradable y duradero aroma es utilizado, tanto para hacer perfumes como para ambientadores par el hogar. Lo que es menos conocido es utilización en la cocina.

Por un lado se pueden preparar infusiones con las hojas y las flores. También se puede añadir a platos de arroz, pollo, conejo, vinagretas, sorbetes,… se puede preparar una botella con vinagre y aromatizarlo con ramas de lavanda fresco. Son más perfumadas las hojas que las flores. Secando las flores se pueden hacer saquitos de tela para perfumar los armarios, cajas fuertes,...

Se pueden hacer infusiones que van bien para el insomnio con 8 grs./1 L.de agua.

ROSAS (Rosa sp.)

Pertenece a la familia de las Rosaceae. Esta flor ha sido el símbolo de la belleza por: Babilonios, Sirios, Egipcios, romanos, griegos. Y en la actualidad es la flor más vendida en todo el mundo. Los países que más consumen son Europa (destaca alemania), EEUU, Japón. Desde la antigüedad se utilizaba mucho esta flor en la cocina, por su aroma y por su sabor dulce. No todas las especies son utilizadas para cocinar, cuanto más perfumada sea la Rosa mejor, porque quiere decir que tiene un sabor más marcado.

Se utilizaban para perfumar la ropa, los armario, para hacer pasteles y dulces, helados, mermeladas, almíbares, vinagres, infusiones (con los pimpollos secos), macedonias de frutas (pétalos frescos), cremas, estofado de carne (pimpollos secos).

Las especies más utilizadas en la cocina, por su fuerte aroma, son: las Rosas Antiguas, con sus variedades de Rosa Gallica, Rosa Damascena, Rosa Centifolia.

TACO DE REINA (Tropaiolum majus)

Es originaria de Perú y llegó a España en el siglo XVI. También se la llama Capuchina.
Su olor y sabor es picante y muy marcado. Se comen tanto las hojas como las flores. Estas últimas son más suaves.

Las hojas tiernas y las flores se pueden añadir a ensaladas verdes o de alubias. Casa muy bien con legumbres, patatas, arroz, en una sopa. Las flores pueden decorar también un plato, a la vez que forman parte de él.

VIOLETAS (Viola adorata L.)

Pertenece a la familia de las violáceas. Tiene propiedades curativas (afonía, tos, catarro (ver resfriado), faringitis, desinflama los parpados, dolor de cabeza), debido a sus componentes activos.

Existen muchas variedades, pero solamente las especies más olorosas sirven para la cocina.

Culinariamente tiene pocas utilidades, pero muy exquisitas: sirven para hacer caramelos, repostería, pastelería, para hacer infusiones, sopas, ensalada de endivias.

Atún rojo con salvia, piña y cebolla caramelizada

Tipo de plato : Primer plato
N° de cubiertos : 6
Preparación : -
Cocción : - ’
Precio : Económica
Origen : Francesa
Dificultad : *l


Ingredientes :
1 kg de atún rojo (trozos bien cuadrados)
250 g de cebollas rojas
1 piña
1 c de café con 4 especias
12cl de vinague balsámico
250 g de azúcar
salvia

Receta :
Pelar y cortar finamente las cebollas rojas, cocer a fuego lento (en compota). Sazonar con un poco de vinagre y 4 especias.

Pelar la piña y cortar en 12 trozos idénticos. Espolvorear de azúcar y especias, introducir en un recipiente con un poco de agua en el fondo, meter en el horno y calentar hasta que adquiera un color dorado.

Cortar el atún en 6 trozos bien cuadrados, marinar durante 30 mn en vinagre balsámico reducido.

Hacer caramelo especiado: derretir el caramelo con vinagre de balsámico y un poco de agua y añadir después las 4 especias.

Dar vuelta y vuelta al atún en una sartén muy caliente, con poca aceite, 20 segundo por cada lado.

Cortar el atún en 3 o 4 trozos, volver a formar una rodaja de piña reemplazando el corazón con la compota de cebolla. Añadir unas gotas de caramelo. Espolvorear con la flor de salvia sobre los ingredientes.

La gastronomia Latinoamericana buscando el liderazgo del siglo XXI

La pasión es el combustible de la excelencia humana. Es imposible encontrar cualquier gran logro en la historia de la humanidad que no haya estado acompañado por una pasión ilimitada que impulsara ese proyecto. Todos los grandes triunfadores han sido capaces de descubrir una pasión que les consume, que les brinda el impulso, la energía y el coraje necesario para perseguir sus mayores sueños sin desfallecer a lo largo del camino. Cuando una persona siente pasión por lo que hace, le es posible comenzar a desatar en cada instante todo su máximo potencial. Por eso nace el grupo gastronomía y arte culinario, como piedra angular de dónde empezar un proyecto para dimensionar la gastronomía como ciencia , desarrollar aportes y cambios sustancialmente significativos hacia el desarrollo culinario y gastronómico del nuevo milenio .
El proceso de globalización nos da extraordinarias herramientas para conjurar el hechizo de que en la unión esta la fuerza. Este grupo es la antesala para nuevos proyectos gastronómicos de investigación en el área, somos pocos los gastrónomos certificados a nivel internacional que saben el papel fundamental de la gastronomía y que si bien se relaciona con la comida tiene su propia personalidad arraigada entre sus historias , técnicas pero sobre todo en la expresión y el sentir de un pueblo , su idiosincrasia plasmada en su comida y la ceremonia de su consumo .
Tengo que dejar claro que el gastrónomo no es el cocinero, por muy bien que cocine, ni el comensal, por muy "conaisseur" que sea.
A todos nuestros colegas y compañeros del grupo les recuerdo que siempre, pero siempre debemos tener en claro que, "la gastronomía es el conjunto de normas que afectan a la comida o a la bebida", es decir, "un conjunto de aportaciones individuales colectivas tendentes a mejorar, a valorar, a fijar y a difundir los grandes y pequeños logros de las actividades culinarias y de quienes las hacen posibles, dentro de un marco social y cultural".
A todas la escuelas de todos los países en las cuales tengo oportunidad de ir siempre comento y trato de reflexionar sobre lo que debería enseñarse en las escuelas pero sobre todo la importancia de que en el estudiante de cocina estudie la gastronomía como materia ya que ". "Es una parte de la cultura como cualquier otra y puede ser incluso más necesaria en la vida cotidiana que otros saberes.
Así damos inicio a este viaje que nos debe llevar hacia la consolidación de una gastronomía, de un arte culinario, de primer mundo, por que los Latinoamericanos somos capaces de marcar una vanguardia, un estilo, una personalidad propia que nos debe dar el poder de marcar la bitácora de la excelencia, de la creación y sobre todo de la magia del buen comer.
Entre las primeras propuestas que presento es la de poder crear una filosofía con sello latino de certificación como lo hace la guía Michelin en Europa, para poder cambiar de rumbo debemos instrumentar las herramientas necesarias para poder emprender la calidad en nuestra región.

Para aquellos que nos saben lo que es la Guía Michelin
La Guía Michelin es el nombre genérico de una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editora francesa Michelin Éditions du Voyage y sus filiales en otros territorios para más de una docena de países diferentes. Más concretamente, la expresión designa a la Guía roja de Michelin, que es la más antigua y famosa de las guías europeas de hoteles y restaurantes. Entre otra diversa simbología, la Guía roja asigna de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. En cambio, asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con que se sirven a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.
En su consecuencia, pueden existir establecimientos con un gran lujo (cinco cubiertos, por ejemplo) que tienen una sola estrella o ninguna. O todo lo contrario: sencillas mesas en cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida con varias estrellas
Hace seis años, Bernard Loiseau, uno de los mejores y más celebrados cocineros franceses, se suicidaba de un tiro de su escopeta de caza en su casa de Saulieu (Côte-d'Or). Tenía 52 años, tres hijos, un imperio gastronómico creado desde la nada y una mujer que lo adoraba y que le descubrió en la cama con la cabeza destrozada del disparo. Unos días antes, el cocinero, con tres estrellas de la guía Michelin, había bajado en la exclusiva guía culinaria de GaultMillau: de un 19 sobre 20 que ostentaba, había descendido a un 17 sobre 20. Se especulaba además con la posibilidad de que perdiera una de las tres estrellas del restaurante. Algunos achacaron su muerte al declive profesional de un hombre obsesionado con su trabajo que se veía condenado a perder categoría. Otros, a las deudas. Un cocinero amigo de Loiseau confesó entonces: "Él decía que si perdía una estrella, se suicidaría. Era un tipo sensible. A ellos les gusta jugar con nosotros, nos suben y luego nos bajan. Creo que eso es lo que le destrozó".
La misma edición de ese año de la guía, que hacía retroceder dos puntos funestos a Loiseau, encumbraba a otro cocinero que alcanzaba la hasta entonces jamás obtenida puntuación de 20 sobre 20. Se llama Marc Veyrat: original y polémico, se encontraba entonces en la cumbre de su carrera. Hace una semana, días antes de que la guía Michelin anunciara la veintena escasa de restaurantes franceses con tres estrellas, Veyrat anunció que renunciaba a ellas, que cerraba su emblemático restaurante por motivos de salud y que se retiraba para siempre de la primera trinchera culinaria. La guía Michelin, sin tiempo para rectificar, salió el lunes con el nombre del restaurante, L'Auberge de l'Eridan, situado al borde del lago Annecy, en los Alpes franceses, a un paso de la frontera suiza.
Algunos expertos manifiestan que además de los problemas de salud, la decisión de Veyrat esconde también el deseo de sacudirse la presión de mantener las gloriosas tres estrellas. El galardón equivale a ingresar en el Olimpo culinario. Pero mantenerse en él es más difícil que llegar. Hay que pagar un precio que exige un servicio impecable, un nivel exquisito de cocina; y esto se traduce, además de en una inversión continuada, en una exigencia que no todo el mundo está dispuesto a soportar. De ahí que haya quien prefiera quitarse él mismo las estrellas antes que luchar por mantenerlas o desesperarse viendo cómo se las arrebata otro por no dar la talla.
Y esto ocurre después de otro inmenso cocinero francés, Olivier Roellinger, culto, refinado, aficionado al mar y a las historias de marinos, renunciara también a las estrellas en el otoño pasado, sin renunciar a la cocina. "Después de veintiséis años de felicidad pasados delante de los fogones, encuentro cada día una dificultad mayor en asumir mi deber", aseguró a Le Figaro. Después añadió que abrirá otro restaurante más modesto que el que él mismo ha levantado y que se ha vuelto contra él.
Fuera de todo lo anterior las estrellas Michelin se ha convertido mas en un negocio y una guerra de intereses que cualquier otra cosa, debemos y tenemos que conformar nuestra propia estrella Michelin con nombre, sello y calidad Latinoamericana donde los atributos e intereses estén en la calidad, en la innovación y en el estimulo hacia la integridad del ser humano y el desarrollo armónico sistemático y de excelencia de la gastronomía y el arte culinario de Latinoamérica.